Capra Bagnolese stagionata

Il Pecorino di Bagnoli Irpino viene prodotto con il latte delle greggi che pascolano anche a quote superiori ai 1000 metri. La lavorazione prevede tecniche antiche e la bravura manuale del casaro, che spesso è il pastore stesso. Può stagionare anche per alcuni anni. Il periodo minimo è di 3-4 mesi, ma si consuma anche giovane, dopo 20-30 giorni. Il nome dialettale è “casu’r pecora”: formaggio antico, legato a sapienti tecniche di produzione. Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 37- 40° e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. Dopo aver tolto il siero dalla caldaia, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle di vimini per spurgare, in ultimo avviene la salatura a secco. Si consuma in purezza o assieme a frutta fresca o miele. Stagionato è indicato da grattugia. Predilige vini rossi corposi. Alcuni produttori utilizzano polvere di peperoncino per trattare la crosta. Le erbe dei pascoli, a quote superiori ai 1000 metri, differenziano gli aromi del formaggio in funzione della zona montana. Il grado di salatura è sempre alto. Per questo formaggio è stato definito un disciplinare di produzione in previsione di un riconoscimento I.G.P. o D.O.P.